Diseño de un modelos de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público. Programas prerrequisitos y enfoque de procesos (página 2)

Para la formulación de los programas
prerrequisitos del modelo se consideraron aquellos factores,
dentro del marco jurídico costarricense, cuya
ejecución se puede

gestionar de manera efectiva y que no implicaría
ningún tipo de obstáculo en las labores diarias
llevadas a cabo dentro de los establecimientos de alimentos. Los
programas prerrequisitos establecidos se presentan a
continuación:

Compras: El problema que se plantea resolver, por
medio del establecimiento de un programa de compras, es el de
garantizarse el abastecimiento de materias primas libres de
contaminantes. Dicho programa debe incluir visitas
periódicas de inspección a los proveedores y se
recomienda la utilización de un formulario similar a la
"Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de
Manufactura para Fábricas de Alimentos y Bebidas,
Procesados", l a cual se encuentra en el Reglamento
Técnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06.

Agua potable: El agua potable es un insumo
importante para la preparación de los alimentos y las
bebidas. Cada establecimiento de alimentos debe garantizarse el
suministro de agua potable para su operación; por lo
tanto, debe establecer un programa para el control de la
potabilidad del agua que utiliza durante sus labores.

Almacenamiento: El almacenamiento inadecuado de
los alimentos es una importante causa de ETA. Un programa de
almacenamiento de alimentos contribuye a evitar pérdidas
económicas por deterioro o por mal almacenamiento y, por
ende, a la prevención de ETA derivadas de la
contaminación cruzada durante el almacenamiento incorrecto
de los alimentos.

Control de plagas: Las plagas causan
pérdidas económicas y son vectores de enfermedades;
por lo tanto, deben de establecerse estrategias para su control
efectivo. El programa de control de plagas tiene la finalidad de
prevenir la transmisión de ETA causadas, directamente, por
las plagas o por los productos utilizados para el control de
éstas.

Manejo de desechos: Los desechos atraen insectos
y roedores; por consiguiente, un inadecuado manejo de desechos
favorece la proliferación de estas plagas. Se considera
importante el establecimiento de un programa de manejo de
desechos, con el fin de prevenir la proliferación de esas
plagas.

Limpieza y desinfección: El programa de
limpieza y desinfección tiene la finalidad de garantizar
que la elaboración de alimentos se realice en condiciones
higiénicas y sanitarias. Dicho programa debe considerar:
1) lavado y desinfección de vajillas,

2) limpieza y desinfección de equipos, 3)
limpieza interior de mesas, mostradores, pisos, baños y
áreas de almacenamiento, y 4) limpieza exterior de aceras,
parqueos, depósitos de basura y ventanas.

Utilización de termómetros: La
presencia de microorganismos patógenos es una de las
principales causas de ETA, su control puede realizarse utilizando
termómetros calibrados en las diferentes etapas de
elaboración de los alimentos. El programa de
utilización de termómetros tiene la finalidad de
garantizar que las temperaturas que se miden son
correctas.

Manipuladores de alimentos: Los manipuladores de
alimentos deben poseer las competencias necesarias para evitar
las ETA. La correcta manipulación de alimentos se puede
realizar cuando se cuenta con personal debidamente capacitado;
esto se puede lograr al implantar un programa de manipuladores de
alimentos.

Prevención de la contaminación: Se
ha encontrado que uno de los principales problemas, en los
servicios de alimentación al público, es la
contaminación. El programa de prevención de la
contaminación se recomienda con la finalidad de evitar
aquellas prácticas incorrectas, que desencadenan dicha
problemática.

La implementación de los programas prerrequisitos
propuestos conducirá a un autocontrol de cada uno de
ellos, gracias a la identificación y al establecimiento de
los lineamientos generales para su gestión efectiva; y por
consiguiente, permitirá centrar la atención en
aquellos procesos que sean identificados como puntos
críticos de control, PCC, a través de un
análisis de peligros. No se debe obviar que cada
establecimiento de alimentos tiene sus propias peculiaridades;
por lo tanto, los programas prerrequisitos propuestos tienen la
finalidad de convertirse en una guía práctica,
útil y eficaz, para contribuir con la
simplificación de la gestión de la inocuidad de los
alimentos en los servicios de alimentación al
público de la industria turística. La Figura N°
1 muestra la interrelación de todos los programas
prerrequisitos propuestos para el modelo.

FLUJOS DE
PRODUCCIÓN SEGÚN EL ENFOQUE DE
PROCESOS

La FDA establece que las etapas operacionales que se
llevan a cabo en los servicios de alimentación al
público incluyen: recepción, almacenamiento,
preparación, cocción, enfriamiento,
recalentamiento, mantenimiento, ensamblaje, empaque, servicio y
venta. La mayoría de los productos que se preparan en los
servicios de alimentación se pueden categorizar en alguno
de tres procesos de preparación, los cuales no pretenden
abarcar todos los alimentos, basados en el número de veces
que el producto atraviesa la zona de peligro de temperatura entre
5 °C y 60 °C (FDA, 1998; FDA, 2005):

Proceso de preparación de alimentos
sin etapa de cocción.

Proceso de preparación de alimentos
para ser servidos el mismo día.

Proceso de preparación de alimentos
de preparación compleja.

Fonseca (2006) y Navarro (2006) coinciden en que los
alimentos elaborados, que se consideran potencialmente
peligrosos, en los servicios de alimentación al
público podrían clasificarse en tres
categorías sugeridas para el modelo de gestión de
la inocuidad de los alimentos planteado:

Alimentos listos para consumir: Alimentos crudos
y/o cocinados que son mantenidos, por un período que no
supere los cinco días, y/o servidos fríos a una
temperatura interna que no exceda los 5 °C.

Alimentos cocidos: Alimentos cocinados a la
temperatura interna recomendada, que son mantenidos calientes,
por un período que no supere las cuatro horas, y/o
servidos a una temperatura interna no menor a 60
°C.

Alimentos de preparación compleja:
Alimentos cocinados a la temperatura interna recomendada que son
enfriados rápidamente y/o almacenados a una temperatura
interna, que no exceda los 5 °C y/o recalentados
adecuadamente y/o mantenidos y/o servidos calientes a una
temperatura interna no menor a 60 °C.

Una descripción de cada una de las etapas que
forman parte del proceso de elaboración de alimentos, en
los servicios de alimentación al público, se
detallan a continuación:

Recepción: Para el FDA (1998), la
principal preocupación durante la etapa de
recepción es la contaminación con microorganismos
patógenos y la formación de toxinas perjudiciales.
Además, establece que durante esta operación se
debe verificar el cumplimiento de las especificaciones de compra
acordadas con los proveedores aprobados; prestando
atención a las temperaturas pactadas para la
recepción. Los alimentos refrigerados deben recibirse al
menos a 5 ºC, los alimentos congelados deben recibirse
congelados.

Lavado y desinfección: Todos los productos
agrícolas que lo requieran deberán ser lavados y
desinfectados para reducir la contaminación
biológica presente en su superficie. Beuchat (1998) afirma
que las frutas y vegetales crudos han sido reconocidos como
vehículos de enfermedades; por lo tanto, algunos agentes
utilizados para su desinfección son, entre otros, cloro,
yodo, y amonio cuaternario.

Elaboración: El FDA (1998) menciona que de
todas las operaciones del proceso de preparación de
alimentos, la elaboración presenta una gran variedad de
actividades que deben ser controladas, monitoreadas, y en algunos
casos, documentadas. Se realizan todas aquellas operaciones
necesarias para la preparación de determinado plato.
Algunas operaciones del proceso de elaboración incluyen
descongelado, mezclado de ingredientes, cortado, picado, rebanado
y empanizado. En el presente modelo, se considera al proceso de
descongelación independiente de la etapa de
elaboración.

Almacenamiento: El almacenamiento, bajo las
condiciones adecuadas, garantiza la conservación de las
materias primas y los productos terminados. Payne-Palacio y Theis
(1997) identifican tres áreas diferentes de
almacenamiento: 1) almacenamiento en seco, 2) almacenamiento en
refrigeración y 3) almacenamiento en
congelación.

Descongelación: La NRAEF (2004) recomienda
realizar la descongelación de los alimentos en el horno de
microondas, también bajo un chorro de agua, durante la
cocción y/o en refrigeración.

Cocción: La FDA (1998) establece que la
cocción correcta de los alimentos garantiza la
eliminación de los microorganismos patógenos
presentes en los alimentos. La cocción de alimentos de
origen animal es el mecanismo más eficiente, en el proceso
de elaboración de alimentos, para reducir y eliminar la
contaminación biológica. Se debe alcanzar la
temperatura apropiada por un período de tiempo requerido,
para que no haya sobrevivencia de bacterias, parásitos o
virus.

Enfriamiento: Para el FDA (2005) el correcto
enfriamiento de los alimentos evita la proliferación de
microorganismos en los alimentos, al evitar que permanezcan mucho
tiempo dentro de la zona de peligro de temperatura. Se debe
lograr el enfriamiento de los alimentos hasta los 5 ºC en un
período de 4 horas; o de 57 ºC a

21 ºC en 2 horas y de 21 ºC a 5 ºC en 4
horas adicionales. Algunos métodos de enfriamiento que se
pueden utilizar, son añadir hielo como ingrediente a los
alimentos, utilizar equipo para el enfriamiento de alimentos,
colocar los alimentos en recipientes poco profundos, utilizar
recipientes que faciliten la disipación del calor, separar
los alimentos en porciones y recipientes pequeños y/o
agitar el alimento que se ha colocado sobre un baño de
hielo.

Recalentamiento: El recalentamiento rápido
de los alimentos evita la proliferación de microorganismos
en los alimentos, al evitar que éstos permanezcan mucho
tiempo dentro de la zona de peligro de temperatura. El FDA (2005)
establece que el alimento que se desea recalentar debe alcanzar
una temperatura interna de 74 ºC por 15 segundos en un
tiempo que no exceda de 2 horas.

Mantenimiento: El mantenimiento de los alimentos
fuera de la zona de peligro de temperatura evita la
proliferación de los microorganismos. Payne-Palacio y
Theis (1997) establecen que los alimentos fríos deben
mantenerse a 5 ºC o menos, y los alimentos calientes a 60
ºC o más. Además, recomiendan verificar la
temperatura de mantenimiento en caliente para garantizar que no
son inferiores a 60 ºC. Los alimentos, que frecuentemente se
mantienen fríos o calientes son todos aquellos que han
sido elaborados con anticipación a su servicio como lo es
el caso de los servidos en buffet.

Servicio: La temperatura correcta del servicio de
alimentos debe garantizar que sean servidos al consumidor fuera
de la zona de peligro de temperatura; es decir, a 5 ºC o
menos, o 60 ºC o más (NRAEF, 1995).

REFERENCIAS
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Autor:

Ronald Montiel
Masís

Licenciado en Tecnología de
Alimentos, Universidad de Costa Rica

Magíster en Ingeniería
Industrial, Universidad de Costa Rica